De Acuerdo con una encuesta de la Asociación Nacional de Protección contra Incendios realizada entre 2000 y 2004, de alrededor de 8.520 incendios estructurales en establecimientos de comida y bebida, tales como: restaurantes, cafeterías, comedores, discotecas, teatros de la cena, tabernas, comedores, instalaciones de comida rápida y cafeterías, han causado un promedio anual de 3 muertes civiles, 113 heridos de fuego, y $ 190 millones en daños directos a la propiedad.

Al considerar todas las posibles causas de los incendios en los establecimientos de comida y bebida, la principal causa de los incendios se produjo por restaurantes. Además, acumulaciones de grasa han de ser un factor que contribuye a la expansión de los incendios más pequeños en incendios mayores. Cuando un sistema de escape se limpia con regularidad las posibilidades de un incendio en los ductos son extremadamente remotas. Según las estadísticas, el tiempo máximo de incendios es entre las 9:00 am y el mediodía. Estos son los tiempos cuando la comida está bien preparada y servida. Fuegos de cocina son menos comunes entre 9:00pm-8:59 am, cuando la mayoría de los establecimientos están cerrados. El equipo de cocina es responsable de aproximadamente la mitad de los incendios estructurales en los establecimientos de comida y bebida.

Eliminación de la grasa en los sistemas de escape de la cocina es un tema en continua evolución. La clave para la eliminación de la grasa adecuada y eficaz y la prevención de incendios es una combinación de sistemas de escape adecuadamente diseñados, instalados y mantenidos junto con las inspecciones y mantenimientos programados.

Limpieza exhaustiva de cocina es requerida por la ley para todos los establecimientos de cocina comerciales como restaurantes, hospitales, hoteles, cafeterías y otros lugares de los empleados de servicio de alimentos que tienen extractores y ductos sobre equipos de cocina para agotar humo, vapores y humos cargados de grasa fuera del edificio . Estos gases de escape dejan un residuo de grasa en el interior de los conductos.

Diferentes equipos de cocina, así como diferentes opciones de menú producen diferentes cantidades y tipos de efluentes. Mientras que el equipo de cocción al vapor deja poco o ningún residuo de grasa, equipos de cocina como woks, parrillas, freidoras, cocinas y otros aparatos de grasa pueden dejar depósitos negros, duros o goma sobre el extractor, en el conducto y el extractor de aire. Cocinar con combustibles sólidos como briquetas, mezquite, madera y carbón vegetal produce grandes partículas cargadas de grasa que obstruyen rápidamente los filtros de grasa y deja el tipo más sucio de las emisiones de cocina. Cocinar con combustibles sólidos por lo general no está permitido en las cocinas comerciales. Debido al peligro de incendio adicional asociado con la cocina de combustibles sólidos, la Oficina de Prevención de Incendios, Unidad campana extractora requiere protección adicional y puede conceder permiso especial para su uso.

Aparatos de cocción de combustible sólido deben ser atendidos por su propio sistema de escape independiente y no conectados con cualquier otro sistema de escape. Electrodomésticos de este tipo producen altos niveles de calor, grasa, cenizas, la creosota y el humo. La acumulación de grasa, ceniza y la creosota en los filtros, campanas, conductos y el ventilador es muy volátil. Una vez encendido, esta combinación de combustible se quema a una temperatura alta.

ADVERTENCIA: La limpieza podrá ser peligrosa debido a la presencia de componentes eléctricos. Antes de comenzar el trabajo de preparación de limpieza, todas las conexiones eléctricas deben ser desconectadas o desactivadas en la fuente de alimentación principal. Las descargas eléctricas pueden causar lesiones personales o la muerte. Solo personal certificado y cualificado debe realizar o supervisar la limpieza de los sistemas de extracción de cocinas comerciales. Siga todos los códigos de seguridad y use anteojos de seguridad, guantes de trabajo y equipos de protección pertinentes durante la limpieza. Un extintor portátil ABC debera estar disponible durante la limpieza.